雨 森 屋 食 堂
～ わたしの献立 ～
雨森屋食堂店主
ウモリユキミ
ウモリユキミ
このページは料理素人がいっぱしの料理人になることを夢見て、さまざまなジャンルの料理やお酒などの勉強を兼ねたアウトプットのための自炊記録です。
献立は、買物に行って安かった食材、冷蔵庫にある余りもの、株主優待でもらった調味料などの組み合わせで決め、特別なものや高級食材などは一切使っていません。
レシピは、インターネット、市販の料理本、料理マンガからインスパイアされたものに自分なりのアレンジを加えています。
鶏もも肉と大根の和風あごだし煮
みなさん、ごきげんようウモリユキミです。
今回は、立派な大根が手に入ったので「鶏もも肉と大根の和風あごだし煮」を作ってみました。
使った食材
- 鶏もも肉(150g)
- 大根(300g)
味付け
- 醤油(大さじ4)
- みりん(大さじ1)
- 日本酒(大さじ1)
- 砂糖(小さじ1)
- だしパック(1袋)
だしパックは、久世福商店の「生粋のあごだし」を使用しました。
【久世福商店 生粋のあごだし 特徴】
- 原料は長崎県産あごのみを使用
- 職人が炭火で直火焼き
- 無添加
【あごだしとは】
「あごだし」は飛び魚からとる出汁(だし)のことです。
九州では「飛び魚」のことを「あご」と呼んでおり、乾燥させて出汁に使用します。
あごだしは、上品でスッキリとした甘味があり、味が深く、だしの中でも高級品に位置づけられます。
調理
1.鍋にだしパックを入れます。
2．大根を切って鍋に入れます。今回は火が通りやすいように小さめのいちょう切りにしました。
3．水200ccを入れて茹でます(今回は米のとぎ汁で茹でました)。
【大根を茹でるときに米のとぎ汁で茹でるのはなぜ？】
野菜から出たアクを包み込んで繊維の中に再び戻るのを防ぐためです。
- 酵素の作用で組織が柔らかくなります。
- デンプンが組織に浸み込んで、その粘りで形が崩れにくくなります。
- 糠の成分が大根のアクやえぐ味の成分を吸着して取り除きます。
ただし、酵素作用が加熱すると失われるため、とぎ汁は必ず低温の時点で加えておく必要がありますのでご注意ください。
4.大根が柔らかくなってきたら、だしパックを取り出し、鶏もも肉と調味料を入れ煮詰めます。
5.味が染みたら完成です。
完成
最近だいぶ寒くなってきたので、煮物の美味しい季節になりましたね。
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